最基础蛋糕胚分类及做法及注意事项～～几种常见的蛋糕坯配方! 

做蛋糕的第一步自然要完成蛋糕胚的制作！对于蛋糕胚你知道有哪些注意事项吗？

蛋糕胚的种类

重油蛋糕

重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有 一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的 鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味 道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢 迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感最佳。

海绵蛋糕

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和 细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大， 内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚 的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

马芬蛋糕

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重 油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马 芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较 高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

烘烤成功的戚风蛋糕坯应该是蛋糕表面有 裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。 无论什么蛋糕，在倒蛋糕液之前都应该在模具里刷一层薄油，或者撒点干粉，这样脱模会比较容易。 芝士蛋糕脱模最好先冷藏，待待蛋糕体变硬后再脱模，这样比较容易操作，而且不需要倒扣。

制作蛋糕胚的注意事项

筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒 去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类 材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小 苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在 过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动 作使材料充分地混合均匀，如此一来就可以使搅 拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在 搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手 去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面 糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油 质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材 料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。所以开始制作之前，必须先将奶油处理 至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶 油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先 隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室 温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短 软化的时间。

不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时 除了要注意高度一致，外形才会漂亮之 外，也不能装太满，最多以不超过八分 满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮 还没有定型时，过多的面糊就会从四周 流出来，而不是正常的向上发展成圆顶 状。不但不好看，也会因为模具中的面 糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的 面过于脆硬。

蛋糕胚制作

制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?

A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋 糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加 紧密而不松散。.

材料中的奶油可以用色拉油代替吗?

A：色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不 需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔 软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存?

A：做好的蛋糕如果不能在2～3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热 食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都很不错。若是 喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右， 或是加盖利用微波炉加热都很方便。

烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办?

A：把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液体 渗透到蛋糕胚的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异，用的比较 多的是朗姆酒

蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?

A：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低;反之混合物愈 少，温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅 打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低;反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度 低，时间长;小蛋糕则温度高，时间短。.

使用白砂糖和使用糖粉有何不同?

A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时 间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面 糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因 此不足。

材料中的奶油可以用色拉油取代吗？

答：色拉油本身则不具有香味，无法达到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕维持一样的柔软度，但是吃起来会比较有油腻感。

使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

答：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，通常会无法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜份也会因此不足。

蛋糕应该冷藏还是在室温中保存？

答：做好的蛋糕如果不能在2～3天以内之吃完，就应该放到冰箱冷藏，其实蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃，味道都很不错，若是喜欢香味浓郁一点，当然是再加热过比较好，可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右，或是加盖利用微波炉加热都很方便。

烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办？

答：把蛋糕胚切开在每一层上扫上酒糖水(配比是1：2：1)，要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部方可，这样蛋糕就会变湿了，另外酒的挑选也要因人而异，大部分人会选用朗姆酒。

戚风蛋糕（8寸）

材料

名称 重量

A：蛋白 160克

细砂糖 60克

柠檬汁 5滴

B：蛋黄 80克

细砂糖 20克

低筋面粉 90克

色拉油 50克

牛奶 60克

做法

1、准备材料，鸡蛋分离，蛋清滴5滴柠檬汁。

2、细砂糖加入蛋黄搅打均匀。

3、将牛奶及色拉油搅打至融合倒入蛋黄中搅打均匀。

4、先筛入2/3低筋面粉，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。

5、再筛入剩下的1/3低筋面粉，搅拌均匀至无颗粒的浆状。

6、分3次加入细砂糖将蛋白打发至硬性发泡。

7、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。

8、将拌好的面糊倒入剩下的2/3蛋白霜内，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白与面糊完全融合。

9、将蛋糕糊倒入模具内。从上往下轻摔3下，以振去气泡。

10、将模具放入预热好的烤箱内，以上下火120度底层烤45分钟，转上下火140度烤25分钟（根据自己烤箱习性调整，低温转高温能提高成功率，烤到后面上色要加盖锡纸）。

11、烤好的蛋糕取出轻摔两下倒扣在烤网上，待冷却后方可脱模。

12、脱模后的蛋糕用锯齿刀切开就可以吃啦！

小贴士

1、装蛋清的盘子要干净，不能有水、有油，不能混有蛋黄。

2、蛋白要打发至硬性发泡。

3、蛋糕烤到后面上色了要加盖锡纸，防止上色过深。

全蛋海绵蛋糕（8寸配方）

材料

名称 重量

全蛋液 320g

细砂糖 160g

盐 1/2小匙

低筋面粉 173g

色拉油 40g

清水 40g

做法

1、全蛋加细砂糖

2、隔温水一边加热一边用手动打蛋器搅打，加热至40℃左右即可

3、将盆移出温水，用电动打蛋器，中速打发

4、打发好的全蛋液，用打蛋器带起蛋液可以画出8字，并且保持几秒，如果带起的蛋液在表面立刻就消失了，说明打发不够，如果带起的蛋液层层叠叠不消失，则代表打发过头

5、低筋粉过筛，分两次加入打发好的全蛋液（一次全部加入容易结块），并翻拌均匀至无颗粒状

6、将清水和色拉油，加盐，手动搅打至油水混合（呈乳白色）

7、将少量混合好的蛋糕糊加入做法6中，并搅拌均匀

8、将做法7倒回蛋糕糊中，再翻拌均匀

9、将做法8，从20cm高倒入模具（砸掉大气泡），震模将大气泡挤出

10、烤箱预热5分钟，上下火160度，底层架烤35分钟即可

11、烤了约25分钟时，蛋糕表面转为咖啡色，迅速加盖锡箔纸，直至烘烤完成

12、出炉后放凉脱模即可

小贴士

每一台烤箱都是有温度差异的，任何食谱的温度仅具备参考意义

切蛋糕一定要用宽齿长刀切，通过横向抽拉，将蛋糕“锯”开，才能获得完美的切面

天使蛋糕

天使蛋糕通体雪白，也正是由于它的这种圣洁的白色，让人们很自然的便联想到了纯洁的天使，由此也被称为了“Angle cake”。

材料

名称 重量

蛋清 150克

低筋面粉 50克

玉米淀粉 10克

细砂糖 50克

柠檬汁 若干滴

做法

1、将以上所需材料分别秤量好备用，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，只取蛋清倒入打蛋盆中。

2、在蛋清中挤入若干滴柠檬汁。

3、开始打发蛋清。

4、打发蛋白的过程中分3次加入配方中的细砂糖，直至将蛋白打至稳定的湿性发泡状态。

5、即轻轻提起打蛋器，在盆中会留下弯弯的尖角。

6、将低筋面粉和玉米淀粉混合后过筛。

7、倒入打发的蛋白中，用橡皮刮刀翻拌均匀。注意切忌画圈搅拌，以免蛋白消泡，面粉出筋，影响口感。

8、将打好的蛋白倒入活底模具中，用刮刀抹平表面。

9、最后在桌面上做几个自由落体，震出面糊内部的大气泡。

10、放入预热好的烤箱，温度170度，时间20分钟。

11、待蛋糕表面上色，香气四溢时即可出炉~

小贴士：

1、天使蛋糕只使用蛋白制作，那么剩余的蛋黄岂不是浪费了？嘿嘿，当然不会，亲们可以选择用蛋黄制作蛋黄饼干或者卡仕达酱，尤其是卡仕达酱搭配天使蛋糕一起食用，可以完美解决天使蛋糕韧性强，口感差的缺点，非常不错~

2、天使蛋糕的蛋白只打发到湿性发泡即可， 这种蛋糕无需膨胀的过高。

3、加入玉米淀粉是为了使蛋糕的口感膨松一些，降低蛋糕的韧性。

4、面粉和蛋白翻拌时手法要快，尽量采用底部向上的翻拌和划十字切拌法，不要画圈搅拌，那样很容易使蛋白消泡，面粉出筋。这样烤出的蛋糕口感会更有韧性，不松软。

5、天使蛋糕的蓬发程度不会像戚风蛋糕一样那么夸张，而且由于内部组织比较紧密，出炉后也无需倒扣冷却。待稍稍冷却后，用小刀沿模具四周切开后，用力一顶活底，即可轻松脱模。

6、天使蛋糕韧性较强，所以切蛋糕时尽量使用带锯齿的或锋利的小刀，便于切出好看的切面。