酥松香脆的曲奇饼干～法国费南雪五种口味配方！
酥松香脆的曲奇饼干，
每一块焦黄膨松的粗麦纤维
都透着鸡蛋和牛奶香气。
从形状角度看，它长得既不是七扭八歪的「曲」，也没有什么「奇」。从音译的角度来看，它的英文名是「cookie」，似乎叫「酷奇」更为合适。
其实并不需要神探福尔摩斯来破案——很简单，曲奇只是音译而已，只不过，因为最初是由香港传入，所以是粤语译音。
简要了解了一下曲奇的历史，我们再来熟悉一下制作它的原料。
曲奇最基础的原料是黄油、糖、面粉、少量水或其它含水原料，如鸡蛋、牛奶等。
为什么要加入大量黄油呢？
这还要从面粉里的蛋白质——面筋蛋白说起。面之所以能够遇水成团，能做成长长的拉面，能做出蓬松的面包，就是因为它含有面筋蛋白。
面筋蛋白太喜欢水。如果只加水，面团就会比较韧性，没有「酥」这种口感。所谓酥，就是一碰到牙齿就碎掉的口感。
解决方案，就是加入好多油。
油能阻隔面筋蛋白，让它们不能手拉手连在一起。这样，面团就比较「散」，一掰就断，烤出来的曲奇才能口感酥酥的。
不过，还有一个问题：
为什么要加黄油，而不是厨房里那些会流动的的炒菜油呢？
说到黄油，小朋友们有没有立马联想到柔软的黄色小方块和黄油那股独特的乳香？对了，这就是我们选择黄油的原因。
想象一下，如果我们使用妈妈做饭用的炒菜油，那最后做出的曲奇一定会非常油腻，形状也乱七八糟的，一点都不美观。
如果我们使用牛油或者猪油呢？不仅有一股腥味，一段时间以后还会有酸馊馊的味道。显然我们不愿意吃带腥味和酸味的曲奇，也不会喜欢吃完一块曲奇，小手就变得油乎乎的，所以我们要选择黄油。
那么糖我们一般喜欢用哪种糖呢？是细细的糖粉、糖霜，还是像钻石一样大的冰糖呢？
对了，我们一定是选择颗粒小的糖。
这是因为糖粉比冰糖好溶解。不知道小朋友们有没有自己泡过糖水或者观察爸爸妈妈泡糖水？细心的你一定发现了那些颗粒小的在水里瞬间就消失了，而大的可能半小时以后去看还在那里。所以我们一般选糖粉，不然你就很容易吃到咯牙的曲奇，这想想都是噩梦。
面粉我们一般也不会选筋力很强的。所谓筋力强就是你揉面团，揉呀揉呀揉，想要拽下一小撮发现还挺难的。
五种口味配方
蛋糕（柳橙）
配料表：
此配方量可制作240个
无盐黄油1500克
杏仁粉1500克
低筋面粉335克
蛋白900克
细砂糖1500克
柳橙皮丝4个量
柳橙汁4个量
操作方法：
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火220℃/下火220℃。
“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：220℃/220℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤10分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
配料表：
（此配方量可制作150个）
无盐黄油1000克
杏仁粉1000克
低筋面粉200克
抹茶粉10克
蛋白000克
细砂糖200克
黑白芝麻适量（装饰表面用）
操作方法：
把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。
把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。
加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火190℃/下火190℃。
将“步骤3”倒入金砖形模具，9分满，表面撒芝麻。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
蛋糕（巧克力味）
配料表：
（此配方量可制作264个）
无盐黄油2000克
杏仁粉2000克
可可粉275克
低筋面粉400克
蛋白2250克
细砂糖2125克
制作方法：
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。
“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉
蛋糕（原味）
配料表：
（此配方量可制作264个）
无盐黄油2000克
杏仁粉2000克
低筋面粉450克
蛋白2250克
细砂糖2125克
制作方法：
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。
“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
蛋糕（黄桃口味）
配料表：
（此配方量可制作25个）
无盐黄油180克
杏仁粉120克
榛子粉（烤熟）30克
低筋面粉70克
蛋白180克（约6个蛋白）
糖粉170克
香草香精1克（也可以不放）
黄桃丁（罐头）00克
制作工艺流程：
把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，离火放在一边降温至22℃左右待用。
榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、杏仁粉（提前烤熟，同样避免着色）、糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。
烤炉预热：上火180℃/下火180℃。
蛋白打散（切勿打发，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。
加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。
覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。
将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内（此处用的是圆形模具，并未使用常规的长条形费南雪模具，当然你可以自行更换模具，不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调）至6分满。
黄桃切2.5cm的长方形丁状，用厨房纸轻轻吸去表面水分，每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。
送入已预热至180℃/180℃的烤炉内，10~12分钟，表面呈金黄色后出炉。
“甜酸苦辣”人生百味曲奇，分别是牛油、柠檬、巧克力和辣椒曲奇。
“甜”是牛油曲奇，也是味道最正常的曲奇。牛油香非常浓郁，咬在嘴里松化无比，香气萦绕舌尖，久久不散。
“酸”是柠檬曲奇。上文说到柠檬曲奇坊间罕见，这是因为柠檬汁的酸性容易让曲奇变硬，不容易做出酥脆的口感。但是这一款柠檬曲奇是用新鲜柠檬汁炮制而成，量控制得刚刚好，松软酥脆，而且吃下去还有酸酸甜甜的味道，非常独特。
“苦”是巧克力味，用法国 Valrhona巧克力制作，糅合了黑巧克力的香和苦，又微微带点甜味，让你品尝到“苦尽甘来”的味道。
“辣”是辣椒曲奇，原料是指天椒。这个曲奇有着车打芝士的咸香味，嚼着嚼着，辣味就慢慢渗出，后劲十足！
|
|
