板栗飘香季，香醇、甜绵的栗子蛋糕制作方法！

秋冬是板栗新鲜上市的季节，虽然以栗子为核心材料的栗子蛋糕一年四季都可以吃到，但现在无疑才是吃栗子蛋糕的最佳时节。板栗飘香，一道栗子蛋糕无疑非常应景，尤其是喜欢栗子的人，香滑的奶油和粉糯的栗子带来的温暖，真的非常值得尝试一把！

栗子，又称“板栗、毛栗”。成熟的栗子表皮有刺，除皮，果肉色泽金黄，味香甜，性温和，有益气健脾之用，被誉为“干果之王”，对老人、上班族和小孩都有着很高的营养价值和食用价值。

单吃栗子，似乎有点单调，而且栗子的香醇、甜绵并没有很好的表现出来。炒栗子，是很多人喜欢的，但是经过爆炒的栗子，多了些许香气，却少了一份甜绵，营养价值也流失大半。

将栗子制成栗子蓉，融入到松·绵的蛋糕之中，让香醇、甜绵得到最大程度的发挥，香·甜·绵·密，是对蛋糕的所有感受！

金秋栗子蛋糕

慕斯部分

栗子蓉....140g

牛奶....80g

巴伐利亚克里姆....50g

白兰地....8g

吉利丁....6g

爱真稀奶油38%....150g

夹心部分

巧克力....50g

牛奶....20g

吉利丁....2g

栗子颗粒....20g

爱真稀奶油38%....100g

底部蛋糕

巧克力蛋糕胚（小片）....6g

表面挤栗蓉料

栗子泥....220g

爱真稀奶油38%....60g

黄油....30g

白兰地....10g

步骤：

慕斯部分

1、把栗子蓉按顺序加入牛奶，克林姆，吉利丁和白兰地；

2、爱真稀奶油38%打发至8成左右；

3、加入步骤1中搅拌均匀；

4、制作成慕斯待灌模。

夹心部分

1、提前把夹心制作好急速冷冻备用；

2、冷冻后脱模加入上面慕斯料中间。

底部蛋糕

待慕斯料灌好后底部盖上蛋糕胚冷冻

表面装饰

1、稀奶油打发至8成左右，分次加入栗子泥和白兰地慢速拌匀；

2、拌匀后待慕斯脱模，挤线条装饰。

维也纳华尔兹”栗子蛋糕，看着就有豪华的宫廷感

维也纳华尔兹

By Martin

配方量：15个

栗子饼

软化黄油：400克

蛋黄：180克

栗子酱：180克

栗子奶油：180克

蛋白：160克

细砂糖：80克

面粉：90克（高中低粉均可）

制作：

料理机中把黄油、蛋黄、栗子酱、栗子奶油搅拌混合均匀，加入蛋白与细砂糖打发的蛋白霜拌匀，加入过筛的面粉翻拌拌匀。铺入flexipat烤盘中，高度2cm、长5cm、宽36cm，（此烤盘只是马丁制作时使用的，并非必须，可自行更换）放入已提前预热至175℃的风炉中烘烤约15分钟，出炉自然冷却待用。

栗子慕斯

牛奶：75克

蛋黄：40克

吉利丁液：70克（200bloom的吉利丁粉10克+60克水）

栗子酱：225克

栗子奶油：75克

雅文邑白兰地酒：15克

打发淡奶油：150克

制作：

牛奶蛋黄加热至85℃离火，加入吉利丁液拌匀，再加入栗子酱、栗子奶油和白兰地酒拌匀，降温至20℃时拌入打发的淡奶油，注入15个直径3cm的球形硅胶模具内，冷冻待用。

黑醋栗果冻

黑醋栗果蓉：200克

黑莓果蓉：100克

细砂糖：25克

NH果胶粉：3克

吉利丁液：28克（200bloom的吉利丁粉4克+24克水）

制作：

平底锅中煮沸黑醋栗果蓉和黑莓果蓉，加入混合在一起的NH果胶与细砂糖拌匀煮1分钟，离火加入吉利丁液拌匀，倒在已降至室温的栗子饼上，冷冻待用。

栗子奶油

牛奶：150克

蛋黄：80克

细砂糖：10克

吉利丁液：56克（200bloom的吉利丁粉8克+48克水）

栗子酱：450克

淡奶油：150克

雅文邑白兰地酒：15克

制作：

牛奶、砂糖、蛋黄拌匀煮至85℃，加入吉利丁液拌匀，倒入装有栗子酱和淡奶油的搅拌缸内，用K桨拌匀后加入白兰地酒再拌匀，密封冷藏待用。

牛奶巧克力镜面淋面

水：150克

砂糖：300克

葡萄糖浆：300克

炼乳：200克

吉利丁液：140克（200bloom的吉利丁粉20克+120克的水）

牛奶巧克力：300克（法芙娜的milk couverture chocolate at 40%）

香草荚：1个

制作：

厚底平底锅中把水、砂糖、葡萄糖浆和香草籽一起煮至103℃，加入炼乳和吉利丁液，最后倒在装有牛奶巧克力币的量杯中，用均质机搅拌均匀（注意不要搅入气泡！），密封冷藏，使用时回温至40℃，最佳淋面温度为30~35℃。

组装完成

把栗子饼和黑醋栗果冻切成15个直径5cm的圆形，冷冻。

直径6cm的圆形慕斯模具汇内挤入一层栗子慕斯，放入一片栗子饼和果冻，再继续用栗子慕斯填满，冷冻4小时或隔夜。

脱模后淋面，牛奶巧克力圆片上挤栗子奶油后放在淋面蛋糕表面，最上端装饰脱模淋面的3cm栗子慕斯球，点缀金箔纸，侧面贴放一片金色闪粉喷砂的巧克力片。

栗子风味蛋糕

模具准备：2个60×40厘米的烤盘。

巧克力饼底

黄油……40克

全蛋……360克

糖粉……260克

蛋白……260克

幼砂糖……60克

低筋面粉……60克

扁桃仁粉……260克

40%-60%黑巧克力……100克

制作过程:

1. 将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态（蛋抽淋下来的蛋液，不会立马消失），然后加入融化好的黄油，搅匀即可。

2. 将幼砂糖分次加入蛋白中，打发至中性发泡。

3. 将打发的“步骤1”与“步骤2”混合，从底部往上部翻拌拌匀。

4. 倒入烤盘中，抹平，轻轻平着震一下，以210℃烘烤约15分钟。

5. 出炉后立即取出放凉。

黑加仑酱

幼砂糖……140克

冷冻黑加仑……280克

制作过程：

1. 将黑加仑放入锅中小火化冻。

2. 加入幼砂糖，用中火熬煮。

3. 熬煮至黑加仑变软，冷却备用。

糖浆

水……60克

幼砂糖……60克

樱桃烧酒……60克

制作过程：

1. 将幼砂糖与水小火烧开，冷却后加入60克樱桃烧酒即可。

栗子慕斯

栗子泥……700克

黄油……260克

朗姆酒…… 60克

35.1%淡奶油……260克

朗姆酒：纳格力特（Negrita） 黑朗姆酒，有焦糖色，果香味很浓，甘蔗甜味浓。如果没有，可用其他朗姆酒代替。

制作过程：

1. 将栗子泥用扇形拍打软。

2. 分次加入软化的黄油，打发至完全融合即可。

3. 加入朗姆酒，拌匀。

4. 分次加入打发好的淡奶油，翻拌均匀。

装饰

糖渍栗子

冷冻黑加仑

甘纳许……400克

40%-60%黑巧克力……200克

35%-38%淡奶油……200克

配件等

组装：

1. 将蛋糕胚切成4片，在其中一片表面抹100克巧克力，冷冻。

2. 巧克力冻硬后取出，在背面刷60克糖浆。

3. 抹上所有的黑加仑酱。

4. 放上第二块蛋糕胚（表面朝上），刷1/3糖浆。

5. 抹1/3的栗子慕斯。

6. 按此组合，依次是蛋糕胚、糖浆、栗子慕斯，一共4层，完成后冷冻。

7. 稍许冷冻后取出，在表面抹上400克甘纳许，再次冷藏至稍微变硬。

8. 取出修边，切成两等份。

9. 用甘纳许在表面画出图案。

10. 用糖渍栗子、黑加仑和金箔装饰。

11、切割成喜欢的形状，冷藏过后，风味更佳！