在学习做蛋糕的过程中，打发蛋白是让很多人闻之色变的一大难题，从最早学习用电饭煲做蛋糕时手动打发蛋白直到手抽筋，到买了各种各样的电动打蛋器却不是无法打发就是过度打发，等待我们的都是蛋糕的失败，失败和失败！今天，我们就深度剖析如何使蛋白打发无忧虑！

打发蛋白的三个工作原理

1、砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，使得蛋白打发速度减慢，同时使打好的泡沫更稳定，不易消泡。所以在打发蛋白尤其是手打时，一定要分次少量的加入砂糖；

2、塔塔粉的作用是帮助蛋白打发和中和蛋白碱性，除了制作天使蛋糕之外普通蛋糕可以不放，或者滴几滴柠檬汁或者白醋帮助打发；

3、蛋白霜需尽快使用，消泡之后不能再次打发，

新手建议先处理蛋黄糊的部分。

100%成功手打蛋白的步骤

1.先将蛋白打散成大泡状再加入砂糖搅打；

2.倾斜盆身让打蛋器尽量浸入蛋白，持续搅打至蛋白开始堆积；

3.打蛋器可以带出长长的蛋白糊时，第二次加入砂糖搅打；

4.打蛋器带出的面糊变短，形成弯钩状时第三次加入砂糖（加完）搅打；

5.蛋白尖角略弯为湿性打发，蛋白尖角完全直立为干性打发。

其它注意事项

1、打蛋器和打蛋盆都要确保无水、无油；

2、鸡蛋要新鲜，冷藏的鸡蛋更容易打发；

3、蛋白、蛋黄要清楚分开，蛋白里完全不能有蛋黄；

4、糖最好均分三次加入，不需要精确每次的量；

5、手动打蛋器的条数越多越容易打发。

其实在掌握了手打蛋白的原理和技巧之后，无论是使用电动还是手动都可以轻松掌握，烘焙蛋糕也就成功了一大半。那么，我们就来体验一次成功打发蛋白并制作出超好吃蛋糕吧！